Vlees dat van rand tot rand precies even gaar is, vis die sappig blijft en een stuk runderborst dat na twee dagen uit elkaar valt: dat lukt met sous vide. Je kookt het eten vacuüm verpakt in een waterbad dat op een vaste temperatuur blijft. Die temperatuur is lager dan je gewend bent en de kooktijden zijn langer. Hieronder lees je hoe het werkt, wat de voor- en nadelen zijn en welke tijden en temperaturen je per soort aanhoudt.
In het kort
- Sous vide betekent “onder vacuüm”: je gaart eten in een luchtdichte zak in water van een constante temperatuur.
- Rundvlees wordt medium rare bij 55 °C; reken op 2 tot 3 uur voor een steak van 1 tot 3 cm.
- Kipfilet van 2,5 cm dik: 1,5 uur op 60 °C. Het Voedingscentrum adviseert bij gewoon bakken minimaal 75 °C.
- Onder 54,5 °C laat je rauw vlees niet langer dan 4 uur in het waterbad.
- Groenten hebben 84 °C nodig, meestal 30 tot 60 minuten, en dus een apart waterbad.
Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm” en het betekent dat je voedsel verzegeld in een luchtdichte plastic zak kookt in water. De temperatuur in het waterbad wordt constant gehouden en is lager dan je zou denken, terwijl de kooktijden langer zijn.
Waarom sous-vide
- Omdat het voedsel in een afgesloten zak wordt gekookt, blijven alle smaak en sappen binnen.
- Het eten wordt van buiten naar binnen gelijkmatig gaar.
- Er kan een smaak, en vooral een textuur en sappigheid worden bereikt die met andere bereidingswijzen niet kan worden bereikt.
- Onfeilbaar: vlees en vis komen altijd precies zoals jij het lekker vindt (medium rare, medium, etc.)
- Minder stress bij etentjes omdat er een breed scala aan kooktijden is waarin het eten ‘perfect’ uitkomt. En je in veel gevallen het zakje gewoon open kunt snijden en serveren.
De nadelen
- Je hebt apparatuur nodig die geld kost en ruimte in beslag neemt.
- Hoewel koken minder ‘werk’ is, kost het wel meer (wacht)tijd dus je moet voorbereid zijn.
- Je kunt niet tegelijkertijd groenten koken met vlees of vis in hetzelfde waterbad. Omdat er verschillende temperaturen nodig zijn. Je kunt groenten wel warm houden in het bad terwijl je vlees of vis kookt.
- Als je vlees een bruin korstje wilt geven, moet je het vlees voor of na het sous-vide koken nog bruinen.
Zo werkt het
Zoals alle materie bestaat voedsel uit moleculen. Door voedsel te verwarmen veranderen die moleculen. Verschillende soorten voedsel hebben een verschillende temperatuur nodig om te worden gekookt. Er kunnen ook verschillende temperaturen nodig zijn voor hetzelfde voedsel, en elke temperatuur levert een andere textuur, smaak en sappigheid op. Bij sous vide koken vereisen de recepten daarom verschillende kooktijden. Vlees en groente moeten los van elkaar bereid worden.
Vleesbereiding met sous vide
Als je ooit een vleesthermometer hebt gebruikt om vlees te koken, weet je dat rundvlees medium rood is bij 55C. Als je rundvlees in de oven braadt op 180C tot het midden 55C bereikt, dan moet je het laten ‘rusten’. Net zolang totdat de temperatuur gelijkmatig verdeeld is over het vlees. Zodat de temperatuur van buiten naar binnen gelijk is.
De temperatuur in het midden zal oplopen tot boven de 55C, waardoor het vlees te gaar wordt. Je kunt dit voorkomen door het vlees er eerder uit te halen. Maar dan is het moeilijk om exact op 55C uit te komen. In ieder geval zal de buitenste laag van het vlees te gaar worden. Met sous-vide bak je een groot stuk rundvlees op precies 55°C, zodat het overal perfect medium-rare is.
Bij sous-vide koken kun je denken aan twee fasen
Het hele stuk voedsel zal van buiten naar binnen opwarmen tot de temperatuur van het water. Dit duurt 10 minuten tot 4 uur of langer. Afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel en de begintemperatuur. Zeer mals voedsel is klaar om gegeten te worden zodra het overal dezelfde temperatuur heeft.
Zodra de temperatuur is bereikt, wordt het voedsel langzaam meer en meer ‘gaar’ en dus mals. Voor vis gebeurt dit heel snel, maar voor de meeste andere voedingsmiddelen is er een behoorlijk lange periode. Als je voedsel te lang sous-vide laat koken, zal de textuur breken en onaangenaam zacht worden.
Kerntemperaturen en kooktijden per soort
In de tabel staan de temperaturen en tijden uit dit artikel naast de kerntemperaturen die het Voedingscentrum bij braden aanhoudt. Die adviezen gelden voor gewoon bakken en braden. Bij sous vide gaar je op een lagere temperatuur maar veel langer, en juist die combinatie van tijd en temperatuur doodt de bacteriën. Daarom staan er bij kip lagere temperaturen dan 75 °C. De tijden gaan uit van vlees dat koud uit de koelkast komt.
| Soort | Kerntemperatuur bij gewoon bakken of braden (Voedingscentrum) | Sous vide: waterbad en tijd | Let op |
|---|---|---|---|
| Rundvlees, heel stuk (biefstuk, ribeye, ossenhaas) | Rosé mag: 55 °C | 55 °C, 2 uur (1 cm dik) tot 3 uur (3 cm dik) | Na het waterbad kort en heet dichtschroeien |
| Varkensvlees, heel stuk (varkenshaas) | Rosé mag: 55 °C, doorbakken is het veiligst | 57 °C, ongeveer 1 uur | Dikkere stukken hebben meer tijd nodig om in de kern op temperatuur te komen |
| Taai rund- en lamsvlees (runderborst, shortribs, lamsschenkel) | Rosé mag alleen bij een heel stuk rund of varken | 57 tot 62 °C, 2 dagen | Lange garing; zak goed dicht en het waterbad steeds op temperatuur |
| Gehakt (hamburger) | Helemaal gaar, niet rosé | 55 °C, 2,5 uur, daarna aanbraden | Kies voor zwangeren, jonge kinderen en ouderen een doorbakken burger |
| Kip en kalkoen | Minimaal 75 °C | Kipfilet 60 °C, 1,5 uur (2,5 cm dik); kippendij 64 °C, 90 minuten | Niet korter garen dan aangegeven |
| Eend (borst) | Minimaal 75 °C (gevogelte) | 54,5 °C, 2 uur | Lager dan het advies voor gewoon braden; niet voor kwetsbare groepen |
| Vis | 60 °C | 43 tot 54 °C, 10 tot 30 minuten | Niet gepasteuriseerd: verse vis gebruiken en meteen opeten |
Voedselveiligheid bij lage temperaturen
Sous vide is veilig als je de tijden aanhoudt, maar het werkt met temperaturen waarbij bacteriën het lang uithouden. Tussen ongeveer 5 °C en 54,5 °C kunnen ze zich vermenigvuldigen. Rauw vlees of vis mag daarom niet langer dan 4 uur in dat temperatuurgebied blijven. Een ribeye die een uur op 50 °C gaat en daarna heet wordt dichtgeschroeid, past daarbinnen. Laat zo’n stuk niet de hele middag in een lauw bad liggen.
Bij kip en kalkoen telt de tijd extra. Een kipfilet moet op 60 °C komen en daar daarna lang genoeg blijven. Bij gehakt zitten de bacteriën door het hele stuk, daarom adviseert het Voedingscentrum gehakt altijd helemaal gaar te eten. Vis op 43 tot 50 °C is niet gepasteuriseerd. Gebruik dan heel verse vis, eet hem meteen op en vries wilde zalm eerst minstens 24 uur in op -20 °C tegen parasieten.
Ben je zwanger, kook je voor jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand, houd je dan aan de gewone kerntemperaturen: kip op minimaal 75 °C en gehakt helemaal gaar. Koel wat je niet meteen opeet snel af in ijswater en bewaar het in de koelkast.
Sous-vide tijd & temperatuur
Mals vlees sous-vide tijd en temperatuur
Mals vlees hoeft alleen nog maar op temperatuur gebracht te worden, dus de kooktijden zijn kort. Als het vlees niet te dik is, kun je koken op een temperatuur lager dan 55C. Om meer rare dan medium rare te krijgen.
- Ossenhaas (55C voor medium rare, tijd is afhankelijk van de dikte)
- Ribeye (2 uur op 55C voor medium rare)
- Foie Gras (57C gedurende 2 uur)
- Hamburger (2,5 uur bij 55C, daarna aanbraden op de BBQ; gehakt is voor kwetsbare groepen alleen doorbakken veilig)
- Steak (3 uur op 55C voor medium rare)
- Varkenshaas (1 uur op 57ºC)
Taai vlees sous-vide tijd en temperatuur
Taai vlees moet langer dan 4 uur worden gekookt om het mals te maken (in veel gevallen 2-3 dagen). Het is daarom niet veilig om te koken bij minder dan 54,5C. Gelukkig geeft koken op 55C uitstekende resultaten voor veel soorten vlees en geeft het de textuur van biefstuk. Ga naar 63C om een meer schilferige textuur te krijgen.
- Runderborst (2 dagen op 57C)
- Runder shortribs (2 dagen op 57C)
- Lamsschenkel (2 dagen bij 62C)
- Ossobuco (kalfsschenkel) (3 dagen op 62C voor schilferige textuur)
- Varkensbuik (3 dagen op 60C voor mals en sappig, vet zal niet renderen)
- Pulled Pork (4 uur op 84C)
- Rib-eye steak (1 uur op 50C, daarna dichtschroeien)
- T-bone steak (12 uur op 55C)
- Wagyu flank steak (48 uur op 55C)
Gevogelte sous-vide tijd en temperatuur
Mals borstvlees hoeft alleen maar op temperatuur te komen. Maar hardere poten of vleugels hebben een paar uur en een hogere temperatuur nodig om mals te worden.
- Kipfilet (1,5 uur op 60C bij een filet van 2,5 cm dik)
- Kippenbout (12 uur bij 62C of 4 uur bij 64C)
- Kippendij, zonder bot (90 min op 64C)
- Kalkoenfilet, 56C, tijd is afhankelijk van de dikte
- Kalkoendij, kalkoenbout, kalkoendrumstick: 18-24 uur bij 62C
- Eendenborst (2 uur op 54.5C)
- Stoofkippenpoten (3 dagen op 62C)
Vis en schaaldieren sous-vide tijd en temperatuur
Vis hoeft alleen maar op temperatuur te komen, dit duurt meestal minder dan een half uur. De temperatuur voor het koken van vis is lager, meestal 50C voor een zachte, sappige textuur die niet schilfert.
- Kabeljauw (30 min. bij 54C, vlokkig; of 30 min. bij 45C, mals)
- Heilbot (20-30 minuten bij 45C)
- Kreeftenscharen (15 min. bij 60C, gepeld, met boter)
- Makreel (15 min. bij 50C)
- Zalm (30 min bij 43C)
- Zeebaarsfilet of Zeebrasemfilet (10-15 min. bij 48C na aanbraden vel)
- Tong (10-20 min. bij 50ºC)
- Tarbot (20 min. bij 49C)
Groenten sous-vide tijd en temperatuur
Een temperatuur van 84C is nodig om de vezels in de meeste groenten mals te maken. De tijd hangt vooral af van de dikte, meestal tussen de 30 en 60 minuten. Groenten moeten voorgekookt worden om ze met vlees te koken. Anders is de temperatuur te hoog voor het vlees of te laag voor de groenten.
- Artisjokken (60 min bij 84C)
- Aardappelen (60 min bij 84C)
- Schorseneer (45-60 min. bij 84C)
- Witte asperges (30-45 min. bij 84C)
Veelgestelde vragen
Is kip veilig op 60 graden?
Ja, als je hem lang genoeg op die temperatuur houdt: een kipfilet van 2,5 cm dik heeft 1,5 uur op 60 °C nodig. Voor zwangeren, jonge kinderen en ouderen is kip die tot minimaal 75 °C is verhit de veiligste keuze.
Hoe lang mag vlees onder de 55 graden in het waterbad blijven?
Rauw vlees en vis mogen niet langer dan 4 uur onder ongeveer 54,5 °C blijven. Taai vlees dat dagen moet garen, kook je daarom op 55 °C of hoger.
Kun je groenten en vlees samen sous vide koken?
Nee, groenten hebben ongeveer 84 °C nodig en vlees veel minder. Kook de groenten apart voor; daarna kun je ze wel warm houden in het bad van het vlees.
Moet vlees na sous vide nog in de pan?
Voor een bruin korstje wel. Schroei het vlees na het waterbad kort en heet dicht in de pan of op de barbecue.
