Turkse rijst met kip: zo maak je pilav, ook met amandelen en saffraan

In Turkije staat rijst bij bijna elke maaltijd op tafel, net zoals Italianen overal pasta bij eten. Die rijst heet pilav: korrelig, glanzend van de boter en vol van smaak door de bouillon. De Turkse keuken heeft invloeden uit onder meer de Griekse en de Arabische keuken, en de smaken verschillen per regio. In deze blog lees je eerst hoe je de basis-pilav kookt en daarna hoe je er een feestelijk hoofdgerecht van maakt met kip, amandelen en saffraan.

Zo heeft Turkije een aparte keuken in elke regio. Van de Zwarte Zee regio tot Anatolië, de regio Istanbul, Bursa en Izmir en natuurlijk de regio Zuid-Oost.

De perfecte Turkse rijst koken

Ingrediënten

• Witte rijst, ongeveer 300 gram voor 2 personen. In Turkije gebruikt men vaak baldo-rijst; basmati werkt ook goed.
• Boter of olie (als je geen boter hebt): 50 gram boter of 2 eetlepels olie
• Zout
• Kippenbouillonblokje (de helft of een kwart, afhankelijk van hoeveel rijst je gaat maken)
• Water

Turken eten deze rijst graag met bonen. Pilav met kuru fasulye, witte bonen in tomatensaus, wordt zelfs vaak het nationale gerecht genoemd.

Eerste stap

• Verhit een pan gedurende 30 seconden, doe dan de boter erin en laat deze smelten, of gebruik de olie.
• Breng intussen water aan de kook. Reken op ongeveer anderhalf keer zoveel water als rijst, gemeten in volume.
• Spoel de rijst heel goed met koud water, minimaal 2 minuten en het liefst in een paar keer vers water. Zo niet, dan wordt de rijst plakkerig, en we willen juist mooie losse korrels.
• Nadat de boter is gesmolten en de rijst goed is uitgelekt, doe je de rijst in de pan, zodat hij een beetje mee kan bakken in de boter. Roer dit goed door, anders blijft het aan de bodem van de pan plakken.
• Na ongeveer 5 minuten zijn de korrels glazig en kun je verder.

Tweede stap

• Giet het kokende water op de rijst, net zoveel dat het onder staat, maar niet te veel.
• Voeg nu het bouillonblokje en wat zout toe en roer een beetje.
• Gebruik een deksel voor de pan, het liefst met een klein gaatje, zodat de stoom eruit kan.
• Laat de rijst op laag vuur ongeveer 12 tot 15 minuten garen, tot het water is opgenomen.
• Haal de pan van het vuur en laat de rijst met het deksel erop nog minstens 10 minuten rusten.

Nu kun je het op Turkse wijze serveren met bonen en kip. Het is het perfecte bijgerecht.

Turkse rijst met kip, amandelen en saffraan

Ingrediënten

• 2 kipfilets of 4 à 5 kiphaasjes (samen ongeveer een pond), in blokjes van 1 cm gesneden
• Zeezout
• Versgemalen peper
• 2 eetlepels plus 1 eetlepel koolzaadolie, verdeeld
• 1/2 kopje geblancheerde hele amandelen
• 2 kopjes extra lange witte rijst, zoals basmati, 20 minuten geweekt in lauw, licht gezouten water
• 4 kopjes kippenbouillon (bijna 1 liter)
• 4 eetlepels boter
• 1/4 theelepel saffraandraadjes, geweekt in 1/3 kopje warm water
• 3 eetlepels fijngehakte verse dille, optioneel

Bereidingswijze

Kruid de kipblokjes met zout en peper naar smaak. Verhit in een middelgrote koekenpan 2 eetlepels olie en bak de kipblokjes aan alle kanten goudbruin. Ze hoeven nog niet gaar te zijn, dat gebeurt later in de rijst. Haal ze uit de pan en zet ze opzij.

Verhit in een kleine koekenpan 1 eetlepel olie en voeg de geblancheerde amandelen toe. Roerbak ze 3 tot 5 minuten onder voortdurend roeren tot ze lichtbruin of roze zijn. Haal de noten eruit met een schuimspaan. Laat ze goed uitlekken op een dubbele laag keukenpapier om alle overtollige olie te verwijderen.

Goed mengen

Giet de geweekte rijst af. Verhit de boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Fruit de rijst een paar minuten, roer de geweekte saffraan erdoor met het weekwater en de kippenbouillon. Meng goed, breng op smaak met zout en peper.

Voeg de aangebakken kipblokjes toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur laag tot medium laag en dek de pan af. Laat dit 20 minuten sudderen tot alle vloeistof is opgenomen en er gaatjes in het oppervlak verschijnen.

Haal van het vuur, leg een dubbele laag keukenpapier op de rijst en dek de pan af. Laat 10 minuten staan en meng dan goed.

Hoofdgerecht

Schik de noten op de bodem van een ronde ondiepe schaal van 30 cm. Schep de rijst over de noten en druk ze zachtjes aan met de achterkant van een houten lepel. Draai de schaal om op een ronde serveerschaal. Bestrooi eventueel met verse dille en serveer als hoofdgerecht.

Tips voor losse, korrelige pilav

Plakkerige rijst is de grootste valkuil bij pilav. Dat komt meestal door zetmeel dat nog aan de korrels zit, dus neem het spoelen serieus. Roer ook niet meer zodra het deksel op de pan zit, want roeren maakt de rijst papperig. Week je de rijst eerst, zoals bij de variant met kip, dan neemt hij al wat vocht op. Pas je de hoeveelheden zelf aan, gebruik dan iets minder water of bouillon.

Het keukenpapier onder het deksel heeft ook een functie: het vangt de condens op, zodat er geen druppels terug op de rijst vallen. Een schone theedoek werkt net zo goed. In Turkije gaan er vaak ook geroosterde vermicellidraadjes mee in de pan; die versie heet şehriyeli pilav en is een leuke variatie op de basis.

Zin in nog meer kruiden uit de wereldkeuken? Lees ook wat kardemom is en hoe je het gebruikt.

Veelgestelde vragen

Welke rijst gebruik je voor Turkse pilav?

In Turkije wordt vaak baldo-rijst gebruikt. Basmati werkt ook goed en geeft mooie losse korrels.

Waarom wordt mijn rijst plakkerig?

Meestal is de rijst niet goed genoeg gespoeld of is er tijdens het garen geroerd. Spoel de rijst in een paar keer koud water en laat de pan met rust zodra het deksel erop zit.

Wat eet je in Turkije bij pilav?

Een bekende combinatie is pilav met kuru fasulye, witte bonen in tomatensaus. Dat wordt vaak het nationale gerecht genoemd.

Hoe lang moet pilav rusten?

Laat de rijst na het garen minstens 10 minuten afgedekt rusten. Leg er eventueel keukenpapier of een theedoek tussen pan en deksel om condens op te vangen.